Paris (75) Entre la nouvelle série Sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration (STHR) et la refonte des CAP, l'inspecteur général de l'Éducation nationale fait son explication de textes. Les réformes engagées visent à mieux préparer les jeunes à poursuivre des études supérieures et trouver un emploi.

'La série STHR repose sur la complémentarité entre enseignement général et acquisition de connaissances dans les champs technologiques de l'hôtellerie et de la restauration', explique Michel Lugnier.

L'Hôtellerie Restauration : En cette rentrée 2016, quelles informations pouvez-vous donner quant aux nouveaux programmes des classes de première de la série Sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration (STHR), qui entrent en application ?

Michel Lugnier : En classe de première, dans le cadre de l'enseignement d'économie et de gestion hôtelière, les élèves approfondissent leur connaissance du fonctionnement courant de l'entreprise fondé sur la production d'un service hôtelier et/ou de restauration. Ils sont en mesure notamment de comprendre comment les clients, les fournisseurs, les salariés, les banques contribuent à la création de valeur de l'entreprise. En sciences et technologies culinaires (STC), ils étudient la relation entre les différents concepts de fabrication, les modes de distribution les plus courants et la liaison directe. En sciences et technologies des services (STS), ils analysent les processus de production de services dans différents contextes de restauration et d'hébergement.

Ces programmes sont conçus pour être mis en oeuvre de façon dynamique au cours d'activités de production culinaire ou de services, qui doivent permettre à l'élève d'en appréhender les enjeux et les contraintes. Leur rédaction encourage les transversalités avec les enseignements de langues vivantes ou encore l'enseignement scientifique alimentation-environnement.

Quelles sont les conséquences sur le contenu du bac de cette même série ?

La série STHR constitue la première étape d'un parcours de formation visant à former des personnels capables, après une formation supérieure, de servir les métiers d'encadrement et de direction. La finalité de poursuite d'études de cette série, conformément aux autres séries technologiques, impose un niveau de culture générale en phase avec les évolutions les plus récentes qui ont concerné l'ensemble des disciplines, ainsi qu'une polyvalence plus importante. Il s'agit notamment de mieux préparer les élèves et de leur offrir de plus larges débouchés vers l'enseignement supérieur. Cette finalité ne s'oppose en rien avec une mise en pratique recherchée dans ces formations, laquelle doit désormais être appréhendée au regard d'un parcours, a minima, de cinq années (STHR + BTS) dont la deuxième étape (BTS) vise clairement la professionnalisation.

Où en sommes-nous de la réforme du CAP ?

Nous avons engagé, avec les professionnels, une refonte complète de toutes les certifications de niveau V. C'est dans ce cadre que le nouveau CAP cuisine entre en vigueur à la présente rentrée, tandis que le travail de rénovation et de réflexion se poursuit pour tous les autres CAP, dans la perspective d'une mise en oeuvre à la rentrée 2017. Sur ce dernier point, en termes d'insertion professionnelle, il est nécessaire de pouvoir proposer une formation plus polyvalente afin de répondre aux attentes de la profession, dont je salue ici l'esprit et la qualité de l'engagement, mais aussi de permettre aux jeunes de trouver un emploi. Et ce quelle que soit la structure : restaurant traditionnel, brasserie, hôtel…

Anne Eveillard

http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/formation-ecole/2016-08/Rentree-2016-Michel-Lugnier-fait-le-point-sur-les-reformes-en-cours.htm